О пользе и получении пектина своими руками

4 марта 2015 - Анатолий
О пользе и получении пектина своими руками

Пектин (Е440) – полисахарид, способный к желеобразованию.
Ценность пектина – связывать в организме человека многие вредные вещества, например тяжелые (Hg, Pb, Cu, Ni) и радиоактивные (Sr, Co) металлы, образуя пектаты, т.е. устойчивые комплексные (сложные) соединения которые затем выводятся из организма. Есть сведения об общем благотворном влиянии на работу ЖКТ, о снижении уровня холестерина, на бактерицидные свойства при заживлении ран и т.д.


Таким образом, сам пектин в организме практически не является ни источником энергии, ни основным источником аминокислот, а остаётся балластным веществом. Его отличает высокая атоксичность и хорошая чистящая способность по сравнению с энтеросорбентами от фарминдустрии. Некоторые научные труды сообщают о том, что самыми действенными являются низкоэтерифицированные пектины – как раз те, что могут быть получены в домашних условиях, к тому же они лучше сохраняют свои свойства при хранении. Высококоэтерифицированные пектины могут быть получены только в промышленных условиях, по сложным химическим технологиям, отнюдь не полезным для человека, но позволяющим увеличить выход продукта.

О пользе и получении пектина своими руками

Наиболее важным потребительским параметром пектина является способность к студнеобразованию. Промышленный пектин имеет в этом показателе преимущество, позволяя получать твёрдые изделия типа твёрдого мармелада. Его добавляют не только в кондитерские изделия, но также в хлеб, рыбные и мясные блюда. Технология промышленного пектина позволяет получить его с самыми разными свойствами.

Домашний (низкоэтерифицированный) пектин более пригоден к изготовлению менее твёрдых изделий – желе, джемов. По способу применения различают сухой (порошкообразный) и жидкий (экстракт) пектин. Сухой замачивают в тёплой (40С) воде, и обычно вводят на стадии смешивания кондитерского состава. Жидкий вмешивают ближе к конечной стадии выпуска изделия, непосредственно перед разливкой в формы. В любом случае это должно оговариваться в рецепте и проверяться практически. Увеличение количества пектина в смеси против рецепта может привести к обратному результату. Жидкий экстракт получают гидролизом жмыха яблок, груш, ягод или сахарной свеклы, а также кожуры цитрусовых, жмыха головок подсолнуха и даже створок хлопчатника. – т.е. нагреванием в присутствии небольшого количества воды, в соотношении от 1/12 до 1/20 по весу.

О пользе и получении пектина своими руками

В интернете обычно советуют приготовить дома яблочный пектиновый сок – т.е. яблочный сок, содержащий пектин. Для чего берут свежие яблоки с мякотью, варят с лимоном в небольшом количестве воды, толкут, отжимают. Такой продукт конечно вкуснее экстракта пектина. А за счёт лимонной кислоты содержание пектина в нем должно возрасти.

Приготовление яблочного или грушевого повидла также основано на загущении мякоти при желеобразовании пектина. Кстати, некоторые жалуются на слишком жидкое повидло даже после длительной варки из некоторых сортов груш.

Выход прост – добавьте немного яблок, вкус почти не изменится, а повидло должно стать густым. Между тем пектин, например в яблоках, содержится в основном в кожуре и семенных перегородках.

В домашних условиях получить экстракт правильнее всего смешиванием свежего яблочного (грушевого, ягодного) жмыха, оставшегося после соковыжималки и полученным не позже 1-2 часов (в жмыхе быстро разводится плесень, которая сама начинает расщеплять вещества сырья для своей жизнедеятельности, что приводит к порче пектина) с горячей водой. Нежелательно поднимать температуру смеси выше 80С или 90С – выход пектина не увеличивается, а по некоторым данным он начинает деструктировать – т.е. видоизменяться и разрушаться, хотя некоторые источники утверждают, что нагрев смеси до кипения обеспечивает расщепление протопектина (твёрдого вещества, непригодного для жизнедеятельности человека) в пектин. Температура процесса расщепления протопектина по научным данным — 80-85С. В любом случае более сильный нагрев не должен быть длительным, не более нескольких минут. Соотношение вода/жмых 1:12-1:20 по весу. Очевидно, что ускорить процесс перехода пектина в экстракт можно перемешиванием. Добавлять сахар, как рекомендуют некоторые источники, не нужно. Это делается для увеличения выхода сока, а для пектина сахар (а также спирт и органические кислоты — лимонная, винная, янтарная и другие) является компонентом, запускающим желеобразование. Процесс гидролиза должен укладываться в 30-60 минут. Более длительное время и более высокая температура немного увеличивают выход пектина, но его качества снижаются. Повышает выход пектина добавление кислоты, например, как было писано выше, добавление резаного лимона, но я так не экспериментировал. Далее необходимо отделить экстракт прессованием. Из 6-литровой кастрюли смеси выходит примерно 1-1,5 литра экстракта. На вид получается немного вязкая, ленивая жидкость мутно-желтого цвета типа жидкого киселя или густого сока, слабо-фрруктового кисловатого вкуса. Пить, конечно, можно, не противно, но неплохо хоть сахарку бросить…

Попытка уварить для большей густоты кипячением оборачивается разжижением, правда не фатальным ( оказывается, не врёт теория относительно деструкции…).

Хранить рекомендуют укупориванием со стерилизацией, опять же при температуре не выше 85С, а также замораживанием экстракта в морозилке, что на мой взгляд гораздо удобнее (налил в пакет – заморозил на дощечке — достал, отковырял сколько надо…). Потеря качества не превышает 10% при температурах -18С в течение года. Получить сухой пектин в домашних условиях можно, высушивая экстракт при рекомендуемой наукой температуре 55-65С, затем полученный продукт размолоть в кофемолке.

О пользе и получении пектина своими руками

Правда непонятно, насколько затянется процесс такой усушки. При приготовлении желейно-мармеладных изделий и начинок в них, кроме пектина, добавляют сахар, коньяк, ром, соки и эссенции, а также другие желеобразователи – агар-агар, желатин, крахмал, что позволяет получать продукцию с продолжительным временем хранения. Пектин также сохраняется в сухофруктах. Автор не претендует на безаппеляционность и будет рад любым возражениям и дополнениям со стороны читателей.

Для вас читал книжки и лопатил интернет В.П. Мануйлов.

Похожие статьи:

Домашняя косметикаСахарный скраб для тела «МАРМЕЛАД»

Домашняя косметикаКоктейль для ванны!

Рейтинг: 0 Голосов: 0 3128 просмотров
Комментарии (1)
Anny # 19 сентября 2016 в 11:46 0
Спасибо, что так подробно расписали все тонкости!
Разделы статей
Случайное фото
Портрет девушки из пластикового бисера
Случайная картинка
ДРУГИЕ НОВОСТИ
загрузка...
Пригласите друга

Вы не забыли поделиться с друзьями из соцсетей?